Smag

Når punk-rock møder finere madlavning

Sådan har Norges kyst påvirket skaberen af det nye fjordiske køkken.

SKREVET AF FLIP BYRNES

Christopher Haatuft tager imod mig i sit køkken med en ekstrem lang, skarp kniv i hånden. En guldtand glimter i hans smil – som en viking lige før et slag. Synet foran mig ville normalt være truende bortset fra det faktum, at Haatuft er en af Norges bedste kokke og grundlæggeren af den minimalistiske gourmetrestaurant Lysverket. I et land, der er kendt for at producere spisesteder med intergalaktisk berømmelse som f.eks. Under, der ligger delvist under vandoverfladen, er det ganske godt gået at være så berømt, som han er.

Haatuft er også grundlægger af det nye fjordiske køkken. “Nye hvad?” Spurgte jeg ham under vores samtale. Haatuft fortæller, at da en københavnsk kok besøgte ham, spøgte de med den måde, som de skaffer friske råvarer på her, da det er anderledes end alle andre steder. “Vi finder maden i fjordene. Vi går ud i fjordene efter vores skaldyr og vores tang og alt det andet.”

Christopher Haatuft - muligvis under en ekspedition for at finde mad i fjorden. Foto: Bonjwing Lee

Efter en hård dag med at finde råvarer i fjorden (og efter et par drinks) omtalte de kækt Haatuft på Twitter som grundlæggeren af det “nye fjordiske køkken”. Udtrykket eksploderede derfra og har udviklet sig til at referere til en tilbedelse af mikroregionaliteten af Haatufts ingredienser på Norges vestkyst. Lysverkets udendørs, naturlige supermarked ligger ude i fjordene og strækker sig 20 minutter ud til havet og en time op til fjeldplateauerne og er ganske anderledes end noget andet område i Skandinavien. Som Haatuft siger halvt i spøg: “København kan beholde deres egen stil med det nye nordiske køkken, det er fladt og en del af Tyskland, mens Bergen har sit eget lille kongerige ved Nordsøen, så det kan slet ikke sammenlignes.”

“... Bergen har sit eget lille kongerige ved Nordsøen, så det kan slet ikke sammenlignes.”

— Christopher Haatuft

Bergen fra oven. Haatufts berømte, minimalistiske gourmetrestaurant Lysverket ligger her.

Det definerer hans måde at lave mad på, og Haatuft stiller altid sig selv spørgsmålet i sit valg af ingredienser: “Er de naturlige for det sted, hvor vi er?” At blive stemplet som grundlægger af en hel madbevægelse, selv når det sker i spøg, er chiaroscuro. Det skaffede ham godt nok en artikel i New York Times og betalte for hans bil, men det placerede også denne rebelske kok i en særlig kasse. “Vi tilføjer lidt anarki og punkrock-mentalitet [til vores madlavning]”, siger han med et glimt i øjet. “Men vi gemmer det under flere lag af luksus og finesse.”

Kaviar med friske ærter og ærtebælgjuice. Foto: Silje Chantel Johnse

John Dory med zucchini-tærte og brøndkarsesauce. Foto: Silje Chantel Johnse

Glaseret brissel med kartoffelpuré, spinat og stødt hyld. Foto: Silje Chantel Johnse

Få kredit på 90 EUR ombord i dag

Tilmeld dig vores gratis nyhedsbrev og få særtilbud og nye ruteplaner som en af de første samt kredit på 90 EUR ombord på dit første krydstogt.

Haatuft foretrækker bæredygtige værdier i sin madlavning frem for alt andet. Konceptet er bredt og udtrykt i den mad, han skaffer fra Norges fjorde, samt i det fællesskab, han skaber via sin restaurant. For Haatuft er det vigtigt at uddanne folk, der har brug for en ny chance i livet, og han samarbejder med det lokale fængsel, “... ikke fordi jeg leder efter sociale tabere for at opfylde en eller anden kvote,” siger han, men snarere fordi det stemmer overens med hans værdier. Samme tilgang har han i forhold til de produkter, han serverer i Lysverket – han støtter og er fortaler for de udstødte fra vandets underverden og redefinerer, hvad der er luksusfødevarer. “Der er for eksempel en fantastisk fisk, der hedder brosme, man aldrig rigtig har spist,” siger han. Det var bare ikke restaurantmad; de lokale tørrede den, men eksporterede aldrig til Italien eller mere avancerede specialmarkeder. Langsomt, men sikkert har den stigende bølge med at påskønne den norske kysts overflod nedbrudt traditionelle definitioner af god mad. “De seneste 15 år har givet os en hulens masse flere ingredienser at lave mad med,” forklarer Haatuft denne holdningsændring. “Det, man engang betragtede som luksus, kom som regel fra Frankrig. Så vi er gået fra at være afhængige af importerede, franske ingredienser til at være totalt selvforsynende med lokale luksusingredienser. Det er noget meget, meget nyt.” Plus, forklarer han, tilberedningsteknikkerne er bedre og fokus har vendt sig mod “ting, vi ikke vidste, vi kunne spise, som en række forskellige muslinger, og vi er mere stolte af et meget mere varieret udvalg af lokale fisk.” Disse muslinger er havbundens helte, da de binder kulstof i skallen, filtrerer vandet og giver habitater for andre arter samt mad.

Haatuft i haven i gang med at tilberede mad med en ven.

Lysverkets udendørs, naturlige supermarked.

Bæredygtighed er et stærkt tema i Haatufts madlavning.

Lysverkets udendørs, naturlige supermarked.

Haatufts menu er ikke dikteret af konventionelle idéer om luksus, men af hvilke skatte hans tætte netværk af leverandører finder. Alle grøntsagerne kommer fra Erik Halvorsenm, for hvem Haatuft byggede et “mattak”, et græsdækket tag med mad. De rigelige mængder fisk og skaldyr kommer fra den lokale dykker Knut Magnus, der har givet Haatuft en nøgle til sit bådehus, så han kan hente forsyninger efter behov. Rejsende på Hurtigrutens Den norske kystrute høster også frugterne af den nyfundne påskønnelse af fjordenes rigdomme. Haatuft siger. “Vi kan ikke trawle efter fisk og skaldyr her, nettet ville hænge fast i løbet af fem minutter, så alt er urørt dernede. Det skal håndplukkes, og de skibe, der sejler på kysten, sejler over enorme mængder uhøstede rigdomme.” Krydstogtsselskabet henter størstedelen af ​​sine ingredienser til måltider ombord fra flere end 25 lokale leverandører. Mange af dem er familiedrevne generationsgårde eller fiskeflåder, der ligesom Haatuft kan takke fjordene, der leverer de friske råvarer, for deres levebrød.

Haatuft og hans elev. Foto: Olav Sølvberg

“Der findes ikke nogen bedre kammusling andre steder i verden," siger Haatuft. Foto: Agurtxane Concellon

Blandt alle ingredienserne, som Haatuft passioneret taler om, er det spændende at høre, hvilke han ville vælge som sin signaturingrediens. “Hvis jeg skulle vælge en og lave et mesterværk ud af den, så skulle det være kammuslingen. Vi er så privilegerede, fordi vi får dem direkte fra Knut,” siger han. “Der findes ikke nogen bedre kammusling andre steder i verden – vores er fast, den har bid, det er bare en anden kvalitet,” siger han. Et måltid på Lysverket er som at tage en geocentrisk bid, den lokale kyst destilleret til en enkelt tallerken, der kendetegner Norge. Men kom ikke med forventninger. Det, man finder, er “ikke, hvad det norske køkken altid har været, men hvad en restaurant på denne lokation bør være,” siger Haatuft.

Rejsen med os handler også om at opleve det autentiske, lokale køkken.

Del disse artikler

Bliv ambassadør

Et loyalitetsprogram og et fællesskab for alle rejseentusiaster!

Som medlem af 1893 Ambassador får du eksklusive tilbud, fordele, rabatter og nyhedsbreve, der er fyldt med inspirerende artikler om fjerntliggende destinationer.

Kontakt os for at drøfte din næste rejse

I denne udgave

< Indhold

Mennesker

Ukompliceret skønhed >