Smak
En ny meny om bord som er en hyllest til 1893
Norsk mat har aldri glemt røttene sine.
SKREVET AV TIM McGLONE
Smak
En ny meny om bord som er en hyllest til 1893
Norsk mat har aldri glemt røttene sine.
SKREVET AV TIM McGLONE
Lokal kongekrabbe.
Det ville være noe misvisende å si at det norske kjøkkenet har kommet langt siden Hurtigrutens opprinnelige sjøreise sent på 1800-tallet.
Joda, det er modernisert og påvirket av kjøkken lenger sørfra, i tillegg til at globaliseringen har brakt vestlige fast food-kjeder stormende inn. Men norsk mat har likevel klart å beholde mange av sine tradisjonelle kjerneverdier. Hvis passasjerer fra jomfruturen for snart 130 år siden skulle se en meny fra en moderne norsk restaurant i dag, ville de ikke hatt problemer med å kjenne igjen rettene. Fersk sjømat fra Nord-Atlanteren og Nordishavet står fortsatt for mye av dietten og økonomien i Norge, mens reinsdyrflokkene i nord leverer en annen tradisjonell bestanddel. Landbruk i liten skala og kortreist mat har blitt trendy rundt om i verden den siste tiden, men begge deler vært vanlig her i årevis. Med andre ord, Norge gjorde det før det ble kult. Det er noe Hurtigrutens sjefskokk Øistein Nilsen er stolt av. «Det er én av kjerneverdiene i maten vår. Hurtigruten seiler på en måte over verdens beste sjømattallerken», sier Nilsen.
Suppe, fisk, kjøtt, dessert og kaffe på menyen i 1931.
En spisesal på Hurtigruten ca. 1930.
Sjømat er veldig viktig for landet vårt, og mye av maten vår kommer fra dette havet.
— Sjefskokk Øistein Nilsen
Sjefskokk på Hurtigruten, Øistein Nilsen.
«Sjømat er veldig viktig for landet vårt, og mye av maten vår kommer fra dette havet.» «Det er ikke vanskelig å forstå at vi må bruke skalldyr og tang som vokser langs norskekysten, og det er faktisk den beste sjømaten i verden. Med det kalde vannet og næringsstoffene som kommer fra Atlanterhavet, er det ganske utrolig hvor god kvaliteten på fisken er. «Men jeg vil si at floraen, urtene, kjøttet og gårdene langs kysten er like viktige som sjømaten, fordi alt sammen er en del av det norske kystkjøkkenet.»
Verdens beste sjømat er langs norskekysten, i følge Nilsen.
Vanligvis forandrer Hurtigruten menyen to ganger i året i forhold til hva som er tilgjengelig for sesongen, men Nilsen forbereder også en spesiell meny for neste års feiring av 130 års jubileet. Strategien er ikke å gjenskape maten som ble servert i 1893, men å hedre den. Ikke at det er spesielt vanskelig når du tenker på de kulinariske tradisjonene våre. «Vi vil forsøke å gå tilbake i tid», sier han. «Det er lenge siden. Jeg tror ikke de hadde kjøleskap da. De ville ha spist mye salt kjøtt, salt fisk, røkt fisk og røkt kjøtt – ting som kunne vare lenge uten at det måtte oppbevares kaldt.
Nilsen har vært hos Hurtigruten i et tiår.
Middag servert på Torget-restaurant om bord på MS Polarlys.
«De kokte mye av kjøttet og fisken. Det var brødpuddinger, enkle desserter og kompotter. «Og det er enkelt å kombinere det med det vi gjør nå, for vi lager allerede mange tradisjonelle retter.» Nilsen ble født i Kirkenes, og studerte der i flere år før han flyttet til Oslo og begynte å jobbe på Michelin-stjerne-restauranten Bølgen og Moi. Etter å ha vært der en lang stund, kom han til Hurtigruten hvor han har vært de siste 10 årene.
Menyen endres generelt to ganger i året, for å utnytte sesongens råvarer. I 2023 vil det komme en spesiell 130 års jubileumsmeny.
Kongekrabbe har en søtere, mildere smak sammenlignet med tradisjonelt krabbekjøtt.
Kortreist mat har blitt en populær trend, men det har vært vanlig i Norge i mange år.
Nilsen selv er på mange måter en erketypisk norsk kokk, fra bakgrunnen hans og helt frem til favorittretten hans. «Reinsdyr. Er det for kjedelig?» ler han. «Jeg vil tro det er veldig norsk.» «Min favoritt er reinsdyr med sopp, tyttebærsaus, potetstappe, kål og løk. Det er virkelig godt. Det er faktisk en klassiker.» Det er denne stolte egenrådigheten som gjennomsyrer norsk mat, og det er kanskje derfor den har vært så tro mot seg selv opp gjennom årene. Men ingen ønsker vel å forandre noe når velkjente oppskrifter med lekker fersk mat dukker opp på tallerkenen din hver kveld?
Fire urnorske produkter alle må ha smakt:
Brunost
En velkjent klassiker for oss her hjemme. En brun ost laget av ku- og geitemelk, som er beskrevet som søtere og skarpere enn vanlig ost. Den finnes vanligvis i de fleste kjøleskap, kanskje mest lik Vegemite for australiere. Enten elsker du den, eller så hater du den. En brun ost fra Stordalen gardsbruk vant til og med sølvmedaljen i World Cheese Awards nylig.
Kleppmelk
Kleppmelk er en tykk, søt dessertsuppe fylt med deigete melboller. Denne er virkelig tradisjonell – og kan spores helt tilbake til vikingtiden.
Smalahove
Ikke for de pysete. En rett laget fra et sauehode, tradisjonelt spist før jul. Som Nilsen sier: «Alle land har sine merkelige mattradisjoner. Vårt er antagelig smalahove.»
Kongekrabbe
Den ble ikke oppdaget i Norge før på 1970-tallet, men kongekrabben nå blitt en av de virkelig store norske sjømatrettene. Kongekrabben har rødstripete hvitt kjøtt, og har en mild, søt smak som ofte sammenlignes med hummer.